En Côte de Beaune: toutes les appellations communales (villages) existent en blanc (élaboré de chardonnay uniquement) et en rouge (exclusivement élaboré en pinot noir), à l’exception de Pommard et de Volnay qui ne produisent que des vins rouges.
Aligoté
Ce cépage en Côte d’Or est planté sur 652.58 ha. Il représente 26.63% du cépage blanc et 15.39% de l’encépagement total. L’aligoté est un plant mi-fin très ancien en Bourgogne. Il est vigoureux, ses raisins sont plus gros et plus nombreux que ceux du chardonnay et, par la suite, son rendement est supérieur. Ce cépage est répandu un peu partout dans les terres qui ne conviennent pas au pinot noir et au chardonnay, tout en restant d’excellentes terres à vignes. Le vin qu’il produit ne porte pas le nom du village où il est cultivé, mais il s’appelle légalement Bourgogne Aligoté.
Chardonnay
Ce cépage en Côte d’Or représente 1754.60 ha donc 71.59% des cépages blancs, et 46% de l’encépagement total. Le chardonnay est, depuis des siècles, un plant Bourguignon. On lui doit la renommée des grands vins blancs de la Côte de Beaune, de la Côte Châlonnaise, du Mâconnais et de Chablis où il est appelé communément le Beaunois.
Il produit de jolies grappes dorées, aussi petites que celles du pinot noir, mais plus allongées et moins serrées.
Ses grains sont petits mais riches d’un jus blanc sucré.
Ses feuilles sont caractérisées par deux grosses nervures bordant exactement l’échancrure de la queue.
Pinot noir
Il occupe 6268.82 ha c’est 95.17% des cépages rouges, l’autre cépage rouge de Bourgogne ( moins connu et réputé ) est le gamay. Il représente 36% de l’encépagement bourguignon.
Le pinot noir a fait, depuis la création du vignoble bourguignon, la renommée de ses grands vins rouges.
Il produit des grappes compactes d’un noir violacé dont les petits grains serrés contiennent un jus abondant, incolore et sucré.
Le jus du pinot noir étant incolore ; vinifié spécialement, ce même jus donne le vin de champagne.
En Bourgogne, c’est au moment de la fermentation alcoolique, que la matière colorante, contenue dans la pellicule des baies, donne au vin sa jolie teinte rouge.