La vinification en rouge

Revenons aux vendanges, les raisins seront égrappés, pour qu’il n’y est pas trop d’amertume, car la grappe contient beaucoup de tanins grossiers qui peuvent donner un goût vert et âpre (si celle-ci a une mauvaise maturité).

La récolte une fois foulée et égrappée sera mise en cuves bétons, elle va macérer pendant environ une quinzaine de jours.

Afin que la fermentation ne commence trop tôt, nous utilisons la thermorégulation, ce sont des drapeaux en inox, placés dans les cuves qui refroidissent la récolte ; ce qui provoquera un choc thermique qui mettra tous les composants de la pulpe en contact avec le jus. Ceci pendant 4 jours. Ainsi le fruité et la couleur du pinot noir seront vraiment exploités dans sa totalité.

Ensuite nous laissons commencer la fermentation ( processus qui consiste à transformer le sucre en alcool ) : pendant cette période les températures seront maintenues entre 25-35° max, car en dessous les bactéries qui transforment le sucre en alcool ne se réveillent pas et au delà de 35° elles meurent. Selon les années nous allons piger une ou deux fois par jour mais pas de trop pour ne pas extraire les tanins grossiers qui se trouvent dans les pépins du raisin. Le « pigeage » consiste à mettre encore une fois la pellicule en contact avec le jus car lors de la fermentation, la pellicule remonte à la surface, ça forme une épaisse croûte que l’on appelle le chapeau.

Pour éviter trop de « pigeage » il y a la technique du remontage, qui est une manière plus douce. C’est le jus passé par-dessus le chapeau. Le chapeau ainsi coule doucement sous le jus.
Il faut en effectuer au moins deux par jour. Cette technique facilite aussi le pigeage ainsi le chapeau est plus souple à percer.

Pendant cette cuvaison nous utilisons du SO2 le minimum nécessaire pour éviter  l’oxydation, et que le vin ne se transforme en «  vinaigre ».

Selon les années nous chaptalisons ; la nature ne nous gâte pas toujours. Pour que le vin soit bon gustativement et qu’il vieillisse bien il faut un bon équilibre tanins, acidité, couleur et alcool. Donc, certaines années où il n’y a pas suffisamment de sucre donc peu d’alcool, mais en contre-partie plus d’acidité, il faut équilibrer.

Une fois, la fermentation alcoolique terminée, vient le moment de décuver et de commencer l’élevage.
L’élevage sert avant tout à développer les qualités propres de chaque vin en respectant l’expression des terroirs.
Selon l’appellation le vin sera mis en cuve inox ou en fût de 2 à 3 vins. Il n’y a pas de fût neuf par choix et goûts personnels. Pour ces vins nous préférons rester sur le fruit et les composants naturels du pinot noir que de sentir un goût «  boisé. »
Le choix du fût est tout de même une priorité dans notre vinification, car hormis le goût qu’il peut apporter au vin, il a aussi une très grande qualité; c’est sa micro oxygénation naturelle, qui facilite un bon équilibre acidité, alcool et gustatif  pendant l’élevage.
Le vin sera élevé entre 8 mois et 18 mois. Pour le bourgogne se sera entre 8 et 10 mois en cuves inox et pour les villages se sera entre 12 et 18 mois en fûts.
Ne pas oublier le remplissage, étape importante pour éviter que le vin ne s’oxyde, surtout en fûts.
Autrement pour les cuves inox, effectuer une bonne oxygénation.

Une fois la fermentation malolactique finie ( l’acidité et les sucres résiduels diminuant ) le vin est fini. Il sera ensuite soutiré et mis en bouteilles au Domaine.